Os nitritos e nitratos são compostos nitrogenados e estão presentes na natureza com abundância. São encontrados no solo, na água e nos vegetais, sendo portanto distribuídos em alimentos de origem animal e vegetal. São também usados como aditivos alimentares, nas formas de sais de sódio e potássio em conserva, produtos cárneos e queijos. Como aditivos alimentares, são de grande importância, pois atuam como inibidores do crescimento do Clostridium botulinum, que são extremamente tóxicos ao organismo humano. Outra função muito importante desses sais usados na industrialização de alimentos são de conferir cor e sabor às carnes, e peixes curados. (BORSATO et al., 1989).
Os níveis de nitrato e nitrito em alimentos são regulamentados pela ANVISA. Nitrito de sódio e nitrato de sódio possuem limites máximos para uso de 0,015 e 0,03g/100g respectivamente, sendo que a quantidade residual máxima é expressa como nitrito de sódio. A mescla de aditividos com igual função pode ser utilizada, desde que a soma de todos os limites não seja superior ao limite máximo de cada um deles (BRASIL , 1998).
Os principais riscos associados a ingestão de alimentos de origem vegetal contaminados com altas concentrações de nitrato e nitrito são a produção de metemoglobinemia. O nitrito entrando na corrente sanguínea oxida o ferro (Fe2+ → Fe3+) da hemoglobina, produzindo metemoglobina.
NO2 - + oxiHb(Fe2+) → metHb(Fe3+) + NO3 –
Esta forma de hemoglobina é inativa e incapaz de transportar o O2 para a respiração normal das células dos tecidos pulmonares, causando a metemoglobina, e as células acabam sofrendo anóxia. (FAQUIN, 2004)
Faquin cita, que alguns estudos foram feitos por outros pesquisadores e apresentam resultados de estudos epidemiológicos contraditórios. Alguns trabalhos dizem que existe uma relação entre a ingestão de nitrato e câncer gastrointestinal, e outros relatam que não há nenhum risco. E outros ainda afirmam que o consumo de vegetais com alto teor de nitrato reduzem a possibilidade de ocorrência de câncer gástrico em grupos de pessoas vegetarianas e não vegetarianas. Os vegetarianos ingerem cerca de 135 a 185 mg de nitrito por pessoa por dia e os não vegetarianos, de duas a três vezes menos, em torno de 61 mg por dia. Mas, o numero de morte por câncer gástrico é menos no grupo de vegetarianos em cerca de 20 a 40%. Lembram também que os vegetais e frutos são fontes de ácido ascórbico, que é um agente redutor da formação de nitrosaminas.
Muitos estudos são realizados com o intuito de obter resultados sobre a concetração de nitratos e nitritos presentes, e apartir dele é possível concluir que há uma grande variação nos teores de nitrato e nitrito em todas amostras analisadas para cada teste realizado. Atingindo desde valore aceitáveis à valores proibidos, ou seja, acima do limite máximo permitido (OLIVEIRA, et. al.,2005 / BORSATO, et. al.,1989)
Portanto, a ingestão de nitratos em condições de altas concentrações no alimento ou baixas concentrações e alta freqüência na exposição humana, pode tornar-se um risco de intoxicações, o que ainda é considerado de responsabilidade do produtor que precisa se adequar a um sistema de produção que baseie na segurança. E à vigilância sanitária cabem as orientações ao produtor sobre os procedimentos para eliminar, reduzir ou prevenir riscos à saúde. (OLIVEIRA, et al., 2005)
Leitura Adicional:
- Oliveira,M.J.; Araújo, W.M.C.; Borgo, L.A.; Quantificação de nitrato e nitrito em linguiças do tipo frescal. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25 (4): 737-742, out.-dez.2005.
- Faquin, V; Andrade, A.T. Nutrição mineral e diagnose do estudo nutricional de hortaliças. Lavras:UFLA/FAEPE, 2004.88 p.
- Borsato, D.; Gardes, B.J.L.; Kawakoe, M.A.F.; Teores de nitratos e nitritos em conservas de carne comercializadas em Londrina (PR).; Semina, 10(4):235-238, 1989.
- BRASIL. Secretaria de vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998, republicada no diário oficial da união de 22 de março de 1999. Aprova Regulamento Técnico: “Atribuição de função de aditivos, aditivos e seus limites máximos de uso para a categoria 8 – carne e produtos cárneos”. Disponível em http://www.anvisa.gov.br/alimentos.
